면을 만드는 밀가루류의 박력분과 중력분의 강력분이 다른 이유
칼국수나 우동은 무엇으로 할까요? 현업에 있는 사람의 대부분은 중력분 또는 제면용 고급 밀가루를 사용하여 만들고 있습니다. 칼국수 가게도 그렇고, 이미 공장에서 블렌딩된 제면용 고급 밀가루를 사용하기 쉬운 것 같습니다 회분량과 작업성으로 블렌딩된 밀가루 같습니다.
습한 글루텐과 회분 함량
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밀가루는 흰색을 선호함으로써 표백할 수 있습니다. 유통기한을 늘리는 거죠. 표백제로 과산화질소, 과황산암모늄과 과산화벤조일 등으로 표백하게 됩니다. 자연적인 방법으로는 공기중에 방치해 주었으면 하는 빛을 얻을 수 있다고 합니다 시간이 오래 걸리는 단점이 있습니다. 우리나라에서는 밀가루의 등급을 나눌 때 회분(밀껍질)의 양으로 판단합니다. 껍질 없이 내용물이 많은 것을 고급 밀가루로 평가하는 것입니다. 강력분 바로 밑에 준 강력분이라는 제품도 있어요 아마 면 제조용 밀가루에 많이 사용될 것 같아요.
박력분 9% 이하 (글루텐 함량) 중력분 9~10% 준강력분 11~12% 강력분 13% 이상
보통 밀가루의 글루텐 함량을 채우면 위의 표와 같이 건조 글루텐의 값을 알 수 있습니다. 젖은 글루텐의 무게는 건조 글루텐의 3배 정도라는 것을 알아 두시기 바랍니다.
탄력적인 레스토랑만의 면발
박력분에서 4종류 모두 밀가루에 똑같은 물과 소금 약간으로 우동을 만들면 어떤 맛인가요?우동집에서 이런 것을 실험하고 주면 좋겠어요?내가 아직 발견하지 않았는지도 모릅니다.글루텐의 양이 적은 박력분은 매끄러운 면에서 남녀노소 누구라도 드실 수 있는 강도로 만들어집니다.제가 옆 교실을 운영하면서 만들어 본 결과입니다.밀가루는 사누키 우동을 만드는 분이라서 이미 검증된 것으로 탄력이 강한 면을 만들 수 있습니다.저는 호주산 밀가루도 우동을 만들어 보았지만, 소금을 넣지 않고 숙성 과정도 뽑아 버렸으니 보통 밀가루보다 탄력이 떨어지는 결과를 얻었습니다.중력분은 박진감과 강력한 중간에서 적당한 부드러움과 탄력으로 국수를 만들 때 제일 좋다고 합니다.그런데 요즘 라면의 탓인지 모르지만, 부드러운 면발을 선호하는 경향에서 중력분보다 준 밀가루에 한답니다.아까의 글에서도 말씀 드렸지만 소금에서 글루텐을 강화할 수 있겠어요.예를 들면, 중력분에 넣고 소금의 양을 밀가루에 넣는 양보다 많이 투입하면 준 밀가루의 효과를 얻을 수도 있다는 것입니다.식당에서 쓰는 밀가루를 바꾸기 어려운 비상시에 소금의 양과 천을 조절하고 좋아한 면을 만들 수 있답니다.
박력분에서 4종류의 모든 밀가루에 같은 물과 소금 반죽으로 우동을 만들면 어떤 맛이 될까요? 우동집에서 이런 걸 실험해 주면 좋을 것 같은데요? 제가 아직 발견하지 못한 것일지도 몰라요. 글루텐의 양이 적은 박력분은 부드러운 면으로 남녀노소 누구나 드실 수 있는 강도로 만들어집니다. 내가 메밀 교실을 운영하면서 만들어 본 결과입니다. 강력분은 사누키 우동을 만드는 가루이므로 이미 검증된 것으로 탄력이 강한 면을 만들 수 있습니다. 저는 호주산 강력분으로도 우동을 만들어 봤는데 소금을 넣지 않고 숙성 과정도 빼버렸기 때문에 일반 강력분보다는 탄력이 떨어지는 결과를 얻을 수 있었습니다. 중력분은 박력과 강력의 중간으로 적당한 부드러움과 탄력으로 면을 만들 때 가장 좋다고 알려져 있습니다. 그런데 요즘 라면 때문인지는 몰라도 쫄깃한 면을 선호하는 경향 때문에 중력분보다 준강력분으로 만든다고 합니다. 아까 게시물에서도 말씀드렸지만 소금으로 글루텐을 강화할 수 있다고 합니다. 예를 들어 중력분에 넣는 소금에 양을 강력분에 넣는 것보다 더 많이 투입하면 준강력분의 효과를 볼 수도 있다는 것입니다. 식당에서 사용하는 밀가루를 바꾸기 어려운 비상시에 소금의 양과 반죽을 조절하여 원하는 면을 만들 수 있다고 합니다.
박력분에서 4종류의 모든 밀가루에 같은 물과 소금 반죽으로 우동을 만들면 어떤 맛이 될까요? 우동집에서 이런 걸 실험해 주면 좋을 것 같은데요? 제가 아직 발견하지 못한 것일지도 몰라요. 글루텐의 양이 적은 박력분은 부드러운 면으로 남녀노소 누구나 드실 수 있는 강도로 만들어집니다. 내가 메밀 교실을 운영하면서 만들어 본 결과입니다. 강력분은 사누키 우동을 만드는 가루이므로 이미 검증된 것으로 탄력이 강한 면을 만들 수 있습니다. 저는 호주산 강력분으로도 우동을 만들어 봤는데 소금을 넣지 않고 숙성 과정도 빼버렸기 때문에 일반 강력분보다는 탄력이 떨어지는 결과를 얻을 수 있었습니다. 중력분은 박력과 강력의 중간으로 적당한 부드러움과 탄력으로 면을 만들 때 가장 좋다고 알려져 있습니다. 그런데 요즘 라면 때문인지는 몰라도 쫄깃한 면을 선호하는 경향 때문에 중력분보다 준강력분으로 만든다고 합니다. 아까 게시물에서도 말씀드렸지만 소금으로 글루텐을 강화할 수 있다고 합니다. 예를 들어 중력분에 넣는 소금에 양을 강력분에 넣는 것보다 더 많이 투입하면 준강력분의 효과를 볼 수도 있다는 것입니다. 식당에서 사용하는 밀가루를 바꾸기 어려운 비상시에 소금의 양과 반죽을 조절하여 원하는 면을 만들 수 있다고 합니다.
